« J’ai les mains dans la pâte depuis mes 16 ans ». Quinze années à façonner, goûter, recommencer — et à chercher, toujours, le geste juste.

Tout a commencé en Occitanie, dans le laboratoire d’Olivier Paredes, vice-champion de France du dessert à l’assiette. Trois ans à ses côtés m’ont donné bien plus qu’une formation : une obsession pour la rigueur, le produit, le détail qui change tout. C’est là que le métier est entré sous la peau.

Ensuite, Toulouse m’a formé autrement. En restauration gastronomique d’abord, au Cantou — l’une des plus anciennes tables de la ville — puis dans l’effervescence d’une brasserie comme la Brasserie de l’Opéra. Deux mondes, deux rythmes. J’y ai appris à m’adapter, à tenir la cadence, à ne rien lâcher sur la qualité même quand le service s’emballe.

Et puis il y a eu Bordeaux, et Pierre Gagnaire. Travailler comme chef pâtissier pour un cuisinier élu meilleur chef du monde, ça vous déplace. Ça vous oblige à penser autrement, à chercher plus loin que ce que vous pensiez possible. J’en suis revenu transformé.

De retour à Toulouse, j’ai pris le poste de chef pâtissier au restaurant Ciel à Table, un établissement gastronomique en quête d’étoile Michelin. L’exigence au quotidien, encore et toujours.